Pulite i gamberi,  tenendo a parte testa e carapace. Mettete i gamberi puliti a marinare con succo di Lime, un filo di olio evo, sale pepe e qualche foglia di menta fresca. 

 Mettete in una casseruola, sedano carota e cipolla tagliati grossolanamente, lo spicchio d’aglio, un filo di olio Evo e fate rosolare. Quando il composto avrà preso calore, aggiungete i cara Paci e fate tostare cinque minuti a fuoco vivo schiacciando bene le teste.  A questo punto, aggiungete l’acqua fredda, una foglia di alloro (se le avete anche le foglie del sedano es i gambi del prezzemolo). Abbassate la fiamma e fate sobbollire per un ora.  

In un’altra pentola, fate bollire i piselli in acqua leggermente salata per qualche minuto, scolateli immergendoli in acqua e ghiaccio per mantenere il colore brillante (non buttate l’acqua). Tenete da parte, una ventina di piselli e frullate i restanti con la robiola, la scorza di limone, poca menta, sale e pepe. Se il composto dovesse risultare troppo morbido, aggiungete un paio di cucchiai di farina di ceci. Tenete da parte.

Mettete le due farine (grano saraceno e semola rimaci nata) nella planetaria con il sale, aggiungete poco alla volta l’acqua in modo da ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

A parte, scaldati una pentola antiaderente, senza aggiungere condimenti. Riportati a bollore l’acqua dei piselli e fate cuocere i cappellacci. Nel frattempo, saltate velocemente i gamberi che avrete prelevato dalla marinatura, nella pentola che si è appena scaldata.

Impiattate, posizionando i ravioli nel piatto, guarnite con i gamberi e qualche pisello che avete tenuto da parte. Completate il piatto con la bis questa di gamberi filtrata a colino e la scorz di limone grattugiata.