Nella planetaria, sbricioliate il lievito ed aggiungete l’acqua, l'olio  e lo zucchero. Mescolate per un minuto. Aggiungete le farine ed il sale e impastate fino ad ottenere un impasto elastico.  Trasferitelo sulla spianatoia infarinata e lavoratelo ancora per un minuto. Trasferite l'impasto in una ciotola capiente unta di olio, coprite con un canovaccio e fate lievitare per un ora.

Trascorsa l'ora trasferite l'impasto su un piano leggermente infarinato e precede con le pieghe. Date la forma rettangolare all’impasto, ripiegate la parte superiore e quella inferiore verso l'interno. Ruotate il rettangolo ottenuto di  180° e rifate allo stesso modo le pieghe ottenendo un quadrato. 

Capovolgete il panetto ottenuto in modo da avere le pieghe rivolte verso il piano infarinato. Ungete di nuovo la teglia e rimettetelo a lievitare coperto per un altra ora.

Nel frattempo tagliate a pezzi grossi ma regolari il porro, fatelo stufare per 10 minuti con un filo di olio evo, un cucchiaio di acqua, sale e pepe. Quando si sarà ammorbidito frullatelo per ottenere una crema e tenete da parte.

Tagliate a pezzi il cavolo, e saltatelo con un filo di olio evo, sale e peperoncino. Se serve aggiungete acqua finché non risulterà morbido. Tenete da parte.

Quando sarà passata la 2° ora di lievitazione , foderate una teglia con carta forno che ungerete leggermente. Spolverate di farina di semola e adagiateci sopra l'impasto. Stendetelo allargandolo con i polpastrelli finché non avrà coperto tutta la superficie della teglia. Fate lievitare ancora 1 ora.

Preriscaldate il forno a 180°. Preparate una miscela con 6 cucchiai di acqua e 3 di olio e versatela delicatamente sulla focaccia.

Infornate per 30 minuti.

Togliete la focaccia dal forno quando risulterà dorata e farcitela con la crema di porri, il cavolo saltato, lo sgombro e le olive taggiasche.