Per la bisce , fate soffriggere a fuoco vivo con un filo di olio Evo le verdure con le teste ed i carapaci dei gamberi in una casseruola. Schiacciate bene le teste per concentrare il sapore. 

Coprite con acqua fredda aggiungete l’anice stellato, i granì di pepe, il concentrato di pomodoro e fatte ridurre almeno della metà. 

A questo punto frullate il composto e passato lo colino. Rimettete sul fuoco e fate ridurre finchè non diventerà una salsa densa.

Tagliate il finocchio con la mandolina e disponetelo nel piatto irrorandolo con un goccio d’olio evo. Sbucciate le noci, spezzettatele grossolanamente con le mani e disponete nel piatto secondo il vostro gusto.

Con un cucchiaino mettete qualche goccia di marmellata qua e là nel piatto. 

A questo punto, scaldate un filo di olio evo in una pentola e quando è ben calda aggiungete i gamberi. Salate, pepate e fate saltare un minuto. Aggiungete due cucchiai di bisque e trasferite nel piatto.

Spolverate i finocchi con un pizzico di semi di papavero ed uno di fleur de sal.

Mettete in qua e là qualche puntino di bisque di gamberi e completate con la barba del finocchio e servite.